HACCP

Was bedeutet HACCP?

HACCP ist die Abkürzung für die englischen Begriffe Hazard Analysis Critical Control Point, d.h. dieses Konzept beschäftigt sich mit Gefahren- bzw. Risikoanalysen und kritischen Kontrollpunkten. Gesetzliche Grundlage ist der FAO/WHO-Codex Alimentarius sowie die neue EU-Lebensmittelhygieneverordnung 852/2004 EG + 853/2004 EG.

 

Was ist ein HACCP-Konzept?

Es ist ein Kontroll- und Steuerungssystem, welches als Instrument zur Garantie der Lebensmittelsicherheit eingesetzt wird. Durch Gefahrenanalyse sollen alle erdenklichen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die theoretisch während des Herstellungsprozesses auftreten können, schon vor der Fertigung des Endproduktes ausgeschaltet werden. Die Kritischen Kontrollpunkte werden im Produktionsablauf streng kontrolliert, daß jegliches gesundheitliches Risiko ausgeschaltet werden kann.

Die gesetzlichen Anforderung gemäß EU-Lebensmittelhyieneverordnung und des LMSVG (österr. Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes) lauten:

Jedes Lebensmittelunternehmen hat in Eigenverantwortung die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte im Prozessablauf festzustellen und dafür Sorge zu tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden, und zwar nach folgenden, bei der Ausgestaltung des HACCP-Systems (Hazard Analysis Critical Control Points) verwendeten Grundsätzen:

  • Analyse der potentiellen Risiken für Lebensmittel in den Prozessen eines Lebensmittelunternehmens
  • Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen Risiken für Lebensmittel auftreten können
  • Festlegung, welche dieser Punkte für die Lebensmittelsicherheit kritisch sind – „kritische Punkte“
  • Feststellung und Durchführung wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren für diese kritischen Punkte Überprüfung der Gefährdungsanalyse für Lebensmittel, der kritischen Kontrollpunkte und der Prüf- und Überwachungsverfahren in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse in dem Lebensmittelunternehmen

Was ist die Grundlage für ein funktionierendes HACCP-Konzept?

Die Grundlage für ein funktionierendes HACCP-Konzept ist eine vorab gut implimentierte „GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS (GHP)“. Die GHP umfasst:

  • Personalhygiene (Personalwege, inkl. Schulungen und Hygienekontrollen)
  • Produktionshygiene (Handling von Gerätschaften und Anlagen)
  • Gebäude und Anlagen, Wartung, Instandhaltung (Stand der Technik)
  • Trinkwasserqualität
  • Produkt- und Prozesskontrollen (Qualitätsvorgaben)
  • Schädlingsbekämpfung
  • Reinigungs- und Desinfektionsvorgaben

Kontrollen und Sanktionen

Die Einhaltung des HACCP-Konzeptes wird hausintern durch ständige Eigenkontrollen des Qualitätsmanagements und extern in periodischen Kontrollen durch Organe des Landeshauptmannes überprüft. Werden die gesetzlich geforderten Maßnahmen nicht eingehalten, können im Einzelfall bescheidmäßige Maßnahmen und Vorkehrungen verfügt werden. Es kann die Benützung von Räumen und Betriebsmitteln bescheidmäßig untersagt oder die Behebung von Mängeln unter Setzung einer angemessenen Frist verfügt werden.

Wenn Gefahr für die Gesundheit von Menschen droht, kann der Landeshauptmann sogar die gänzliche oder teilweise Schließung des Betriebes, die Stilllegung von Maschinen oder sonstige das Inverkehrbringen behindernde Maßnahmen verfügen.




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