HACCP
HACCP je angleška kratica za Hazard Analysis Critical Control Point, kar pomeni, da ta načela obravnavajo analize nevarnosti oziroma tveganj in kritične kontrolne točke. Zakonska podlaga sta kodeks Alimentarius FAO/SZO in nova uredba EU o higieni živil 852/2004 ES v povezavi z Uredbo o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora 853/2004 ES.
Načelo HACCP
To je sistem nadzora in upravljanja, ki se uporablja kot instrument zagotavljanja varnosti živil. Na podlagi analize tveganja naj bi se vse morebitne biološke, kemijske in fizikalne nevarnosti, ki bi se teoretično lahko pojavile med postopkom izdelave, odpravile že pred izdelavo končnega izdelka. Kritične kontrolne točke se med proizvodnjo strogo nadzorujejo, kar omogoča izključitev vsakršnega tveganja za zdravje.
Zakonske zahteve v skladu z uredbo EU o higieni živil ter avstrijskim zakonom o varnosti živil in zaščiti potrošnikov (LMSVG) se glasijo:
Vsako živilskopredelovalno podjetje je samo odgovorno za določitev kritičnih točk za varnost živil v proizvodnem postopku in poskrbeti mora za to, da se opredelijo, izvajajo in preverjajo ustrezni varnostni ukrepi, in sicer po naslednjih načelih, ki so bila uporabljena pri izoblikovanju sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points):
- analiza morebitnih tveganj za živila v procesih živilskopredelovalnega obrata
- opredelitev točk v teh procesih, na katerih bi se lahko pojavila tveganja za živila
- določitev točk, ki so za varnost živil odločilne – t. i. kritične točke
- opredelitev in izvajanje učinkovitih postopkov preverjanja in nadzora za te kritične točke
- kontrola analize tveganj za živila, kritičnih kontrolnih točk ter postopkov preverjanja in nadzora v rednih časovnih intervalih in ob vsaki spremembi procesov v živilskopredelovalnem obratu
Podlaga za uporabo načel HACCP
Osnova za funkcionalno uporabo načel HACCP je najprej uspešno izvedena DOBRA PROIZVODNA PRAKSA, ki zajema:
- osebno higieno (poti za osebje, vključno z izobraževanji in kontrolo higiene)
- proizvodno higieno (rokovanje z napravami in aparati)
- stavbe in naprave, vzdrževanje, servisiranje (stanje tehnike)
- kakovost pitne vode
- kontrole proizvodov in procesov (standardi kakovosti)
- boj proti škodljivcem
- predpise o čiščenju in dezinfekciji
Kontrole in ukrepi
Skladnost z načeli HACCP na podlagi občasnih kontrol preverjajo organi deželnega glavarja. Če se zakonsko predpisani ukrepi ne izvajajo, se lahko v posameznih primerih odredijo (previdnostni) ukrepi na podlagi odločb. Z odločbo se lahko prepove uporaba prostorov in proizvodnih sredstev oziroma naroči odprava pomanjkljivosti v ustreznem predpisanem roku.
Če obstaja tveganje za zdravje ljudi, lahko deželni glavar celo odredi popolno ali delno zaprtje obrata, ustavitev strojev ali druge ukrepe, ki preprečujejo dajanje v promet.
